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Aug 24, 2023

Le héraut quotidien

Par le Dr Colin Michie FRCPCH Université de Central Lancashire Le soufre est un élément constitutif utilisé dans bon nombre de nos protéines. Au cours de notre métabolisme des acides aminés soufrés, nous libérons du sulfite dans notre

Par le Dr Colin Michie FRCPCH Université de Central Lancashire

Le soufre est un élément constitutif utilisé dans bon nombre de nos protéines. Lors de notre métabolisme des acides aminés soufrés, nous libérons des sulfites au sein de nos cellules.

De nombreux aliments contiennent naturellement des niveaux assez élevés de sulfites, notamment les pommes, le riz, les oignons, l'ail, le chou, la mélasse et les noix. Ceux-ci ne posent pas de problèmes lorsqu’ils sont consommés régulièrement, voire en grande quantité. Cependant, au moment où vous aurez lu quelques articles du Daily Herald, il y a de fortes chances que vous ayez eu des flatulences – un être humain moyen fait cela environ 20 fois par jour. On pense qu’un apport élevé en sulfites aggrave l’odeur des flatulences ! Ce défi social particulier varie pour chacun de nous et dépend également de nos bactéries intestinales et de la quantité d'air que nous avalons. Surtout, le sulfite est récupéré par les enzymes et converti en composés qui sont réutilisés ou évacués ; notre corps l’élimine efficacement.

Les sulfites sont des additifs précieux pour les boissons, les aliments, les produits personnels et certains médicaments car ils sont antimicrobiens et antioxydants. Ils empêchent la croissance de nombreuses bactéries et champignons. Ils empêchent les fruits, les fruits de mer, les sauces au poivre et même le guacamole de brunir. Dans les boissons, ils arrêtent la fermentation tout en conservant la couleur et la saveur. Les chips de pommes de terre, les charcuteries, les cornichons, les fruits secs et les préparations à base de noix de coco contiennent souvent des sulfites ajoutés pour prolonger leur durée de conservation. Le vin est une boisson difficile car ses niveaux de sulfites varient ; Les sulfites se trouvent dans le raisin et peuvent être ajoutés à différentes étapes de la vinification. Tous les produits bio ne sont pas non plus sans sulfites, il est donc important de vérifier les étiquettes au supermarché si vous pensez y être sensible.

Une étude inquiétante menée récemment sur un marché européen de la viande a révélé que du sulfite avait été ajouté à la plupart des produits exposés. Différentes régions du monde ont également des réglementations différentes. Par exemple, il y a de nombreuses années, la Food and Drug Administration américaine a interdit l'utilisation de sulfites sur les aliments destinés à être consommés crus, comme les fruits, les légumes ou les crevettes. Cependant, cette réglementation n'est pas nécessairement respectée partout. Consommons-nous plus de sulfites que nous ne le pensons ?

Les différents sulfites à usage industriel sont numérotés comme additifs alimentaires E220-228 ; ceux-ci sont « généralement considérés comme sûrs » (GRAS). Les niveaux toxiques de sulfites ne sont pas connus, mais l'Organisation mondiale de la santé a fixé une limite quotidienne recommandée d'environ 50 mg par jour pour un adulte de 70 kg. Ce niveau peut être dépassé en buvant une demi-bouteille de certains vins. Alors, allons-nous tomber malade en consommant trop de sulfites ?

Les sulfites sont connus pour causer des problèmes de santé chez quelques individus. Dans les produits de soins personnels (en particulier les teintures capillaires), ils peuvent provoquer des réactions cutanées. Un petit nombre d'asthmatiques développent une respiration sifflante après avoir consommé un régime riche en sulfites. Les débats sur les « maux de tête provoqués par le vin » causés par les sulfites se poursuivent, mais ceux-ci peuvent être déclenchés par l'alcool ou par des migraines liées au produit. Une grande partie des réactions allergiques présentées aux services hospitaliers n’ont jamais de cause identifiée. Il est donc possible que les sulfites, en tant qu'allergène environnemental, soient impliqués dans certains d'entre eux. Toutefois, à l’heure actuelle, les effets des sulfites ne peuvent pas être diagnostiqués avec précision. Des tests fiables permettant de mesurer les sulfites chez les patients souffrant d'allergies doivent encore être développés.

Et pour être pratique, vous pouvez vous rendre chez le coiffeur pour éliminer les intrus gris sur votre cuir chevelu, puis prendre un déjeuner raffiné composé de salades de charcuterie, de cornichons et d'un grand verre de jus de fruits. Ces friandises auraient pu fournir à votre corps, de manière inattendue, une forte charge de sulfites. Pourtant, il est peu probable que cela vous rende particulièrement malade !

Les sulfites sont de précieux désinfectants, particulièrement à l’ère de la résistance aux antimicrobiens. Ils jouent de nombreux rôles dans les applications industrielles. Néanmoins, de nouveaux composés sont testés pour les remplacer, en particulier dans les industries brassicoles, où l'on s'efforce de réduire l'exposition des consommateurs aux sulfites. Un conservateur candidat est le resvératrol. Ce composé a évolué dans les fruits, en particulier les raisins, en tant qu'antioxydant incolore et puissant pour protéger les fruits en croissance contre l'irradiation ultraviolette et les champignons. Le resvératrol présente plusieurs avantages pour la santé que les sulfites ne présentent pas, notamment une amélioration de la paroi des vaisseaux sanguins et de la tension artérielle. Il peut désormais être fabriqué artificiellement et présente donc un grand potentiel pour remplacer le sulfite. D’autres molécules comme les tanins, ou des polymères comme le chitosane, ou encore les catéchines des thés peuvent permettre d’utiliser moins de sulfites.